Brambory: žádný tuk, hodně škrobů a přiměřeně bílkovin

„Zemňáky, erteple, kobzole“ – i tak se u nás říká bramborám, které zachránily od doby svého „objevení “ víc lidských životů, než nemocnice na Bulovce. Bramborám se daří takřka všude, a v tropických oblastech je dokonce možné je sklízet už po dvou měsících od výsadby. U mnoha národů jsou brambory, podobně jako jiné škrobnaté hlízy či obiloviny, jednou ze základních potravin. V jejich domovině, Jižní Americe, se z nich vyráběla mouka i kvasilo pivo. Čím byla kukuřice pro Aztéky, tím byly brambory pro Inky, kteří se o tento dar chtě nechtě podělili s evropskými dobyvateli. Vzhledem k obsahu vitaminu C pak tyto škrobnaté hlízy pomáhaly středověkým evropským námořníkům v boji s kurdějemi. Brambory však samozřejmě nejsou jen archaickou vzpomínkou na středověk, ale výbornou a ve světle moderní, rychlé a instantní kuchyně lehce odstrkovanou, ne příliš atraktivní potravinou, což si ale v žádném případě nezaslouží.

Lehce stravitelné, netučné a plné sacharidů

Tepelně upravené brambory patří mezi velmi lehce stravitelné, nízkokalorické potraviny (100 g vařených brambor obsahuje 250 kJ). Brambory obsahují velké množství vody, objem sušiny je zhruba 24 %. 75 % z tohoto množství tvoří škrob, 2 % jednodušší cukry, okolo 10 % bílkoviny a zanedbatelných 0,4 % tuk. V těchto dříve exotických hlízách dále nalezneme osvědčený antioxidant vitamín C v množství od 6 do 25 mg/g. Jeho obsah velmi kolísá v závislosti na době a způsobu uskladnění – čím déle se brambory skladují, čím delší dobu na světle, v teple nebo ve velké zimně, tím hůře pro celkovou vitaminovou bilanci. Ta zahrnuje nejen „céčko“, ale také vitamin B1, B2, K a PP. Brambory jsou velmi bohaté na draslík (prevence oběhových onemocnění), dále v nich nalezneme také fosfor, hořčík, vápník a některé další prvky v zanedbatelném množství. Vzhledem ke svému složení jsou velmi vhodné pro jedince s ledvinovými problémy, naopak se příliš nedoporučují revmatikům. V běžném i „sportovněji“ laděném jídelníčku mají brambory čestné místo.

Brambory ve (sportovní) výživě

Upravené bramborové pokrmy mají většinou velmi vysoký glykemický index (GI), což znamená, že se po jejich konzumaci zvedá hladina glukózy v krvi velmi rychle a inzulin pak s rychlostí blesku zajistí její přesun k buňkám. Např. pečené brambory mají GI 95, hranolky též 95, nemaštěná bramborová kaše 85 (glukóza má GI 100). Po konzumaci jídla s vysokým glykemickým indexem, za což se pokládají hodnoty přes 70, máme obvykle velmi brzy hlad. Brambory a pokrmy z nich se opět vzhledem ke zvyklostem a vlastnostem hodí mezi pokrmy, jež pomáhají kompenzovat ztráty glykogenu po výkonu. Samozřejmě nemusíte pojídat pouze vařené brambory – brambory lze např. bez větších kuchařských dovedností zapéci prakticky jakkoliv a s čímkoliv v mnoha variacích (fazole+ rajčata+papriky+červené pesto +tymián, květák či brokolice+ smetana+strouhaný sýr, houby+cibule+slanina, česnek+ parmazán+plátky cuket apod.). Vzhledem ke vzniku karcinogenní látky akrylamidu, který vzniká za vysokých teplot (nad 120 ºC) v potravinách obsahujících sacharidy, je výhodnější brambory předem předvařit a zapékat kratší dobu. I z tohoto pohledu není příliš přínosná konzumace mastných smažených hranolků a tzv. amerických brambor.

Solanin
Solanin je toxický alkaloid, který se vyvinul jako přirozená ochrana rostlin před škůdci. V hlízách brambor je obsažený zejména v klíčcích a zelené slupce brambor, ty je tedy nutné pečlivě a do hloubky odstraňovat.

Chytré rady, naše tipy.

- Nekupujte brambory se zelenými skvrnami (nutné vykrojit! – solanin), černé a šedé otlačené skvrny tolik nebezpečné nejsou.
- Přemrzlé brambory chutnají sladce, při nákupu se poznají tak, že po zahřátí v dlani slupka zvlhne.
- Naklíčené a staré brambory nikdy nevařte ve slupce (solanin), vždy je nutné je oloupat. Vývar se v tomto případě vylívá!
- Bezvadné brambory je naopak škoda vařit oloupané, neboť tak ztrácí většinu vitaminu C a dalších cenných látek.
- Oloupané brambory vařte v co nejmenším množství vody. Tato o vitamíny a minerály obohacená voda se hodí jako perfektní základ pro česnečku, ale i jiné polévky (pokud tedy není ze starých brambor).
- Na dobrou kaši a knedlíky jsou lepší moučnější odrůdy (označení – TYP C), na saláty a k opékání se hodí lojovaté odrůdy (označení – TYP A).
- Hranolky nesmažte, ale raději pečte na pečícím papíře v troubě.
- Perfektní syrové (OLOUPANÉ!) brambory lze používat v menším množství i do salátů. V léčitelství se syrové brambory užívají jako podpůrný lék při žaludečních vředech. Čerstvá šťáva obsahuje alantoin a pomáhá při překyselení žaludku. Přepůlené syrové brambory napomáhají zajizvovat rány.

Proč BRAMBORY?
Za vlády Marie Terezie se k nám dováželo velké množství brambor z Pruska – Branibor, a tak lidé začali těmto hlízám říkat „brambury".